دی ساکاریدها و منابع موجود آن

دی ساکارید که از دو واحد مونوساکاریدها تشکیل شده است ، تقریبا 35% از کربئ هیدرات رژیم غذایی را تهیه می کند .هنگامیکه دو مونوساکارید به هم متصل می شوند تا یک دی ساکارید را تشکیل دهند . در این حالت ، یک مولکول آب از آنها جدا می شود . برعکس،برای تجزیه یک دی ساکارید به دو مونوساکارید (مانند هضم غذا) یک مولکول آب باید یه آن اضافه شود که این عمل را آبکافت می گویند . بنابراین ما یک واکنش قابل برگشت داریم .

فراوان ترین دی ساکارید ها، سوکروز است که از گلوکز و فروکتوز تشکیل شده است و از نیشکر و چغندر قند بدست می آید . سوکروز 100% خالص، قندهای متبلور تجارتی است ولی با گران شدن قیمت قند خام ، ترکیبی از سوکروز و گلوکز که از آبکافت نشاسته ذرت تهیه می شود ، قندی ارزان قیمت وارد بازار شده است . شکر قهوه ای که قند نسبتا تصفیه شده و بسیار خوش طعمی است در اثر افزودن دوباره مقداری ملاس به قند نیشکر یا چغندر قند ، تهیه می شود و دارای 97% سوکروز می باشد . مصرف سالانه سوکروز در جهان 30میلیون تن است که  دو سوم آن از نیشکر و یک سوم مابقی از چغندر قند بدست می آید . در مقایسه با دیگر محصولات ، چغندر قند و نیشکر به ازای هر آکر زمین ، کالری بسیار بیشتری تولید می کنند . مصرف سوکروز در غذای آمریکایی ها در حال افزایش است ، با اینکه معتقدند که این افزایش در بروز فساد دندان و احتمالا بیماریهای قلب دخالت دارد .

لاکتوز ، 0.1 کربوهیدرات رژیم غذایی را تشکیل می دهد و ترکیبی است از گلوکز و گالاکتوز . این قند فقط در شیر وجود دارد و تقریبا نصف مواد جامد آن را تشکیل می دهد . گاهی لاکتوز را قند شیر می نامند . این قند که منبع گالاکتوز می باشد در سال 1633 شناخته شد . لاکتوزهای جذب نشده ، در روده توسط بعضی از میکروارگانیسم ها به اسید لاکتیک تبدیل می شود ، در نتیجه قدرت اسید ناحیه تحتانی روده بالا می رود و محیطی ایجاد می گردد که در آن لاکتوباسیلوس بیفیدوس رشد کرده و عامل بیفیدوسی را تولید می کند . این ماده برای نوزادان کوچک بسیار مفید است زیرا از رشد باکتری های زیان باری که عامل غساد روده هستند جلوگیری می کند. اصولا این ماده در روده نوزادانی که از روده مادر تغذیه می کنند وجود دارد . بنابراین وجودش به عنوان یکی از فواید تغذیه طبیعی نسبت به تغذیه مصنوعی شناخته شده است..

شواهدی است که نشان می دهد ترکیب نسبتا محلول لاکتوز – کلیم به جذب کلسیم کمک می کند. همچنین لاکتوز قابلیت نفوذ غشای روده را برای جذب یونهایی چون کلسیم بالا می برد. به هر حال، مکانیسم هرچه باشد نکته جالب توجه این است که بهترین منبع کلسیم و لاکتوز در رژیم غذایی همان شیر است.

مالتوز، سومین دی ساکاریدی است که در غلات در حال رشد وجود دارد. این قند که ترکیبی است از دو مولکول گلوکز ، در رژیم غذایی، سهم ناچیزی دارد. تمام اعضای گروه مونوساکارید و دی ساکارید که با پسوند اوز ( Ose) مشخص می گردند قند محسوب می شوند.

میزان شیرینی قندها با قابلیت حل شدنشان تناسب دارد. به عنوان مثال، فروکتوز که شیرین تر از همه قندها است، بهتر از بقیه حل می شود. به همین دلیل متبلور کردن ان بسیار مشکل و گران قیمت است. این قند برای تهیه شربتهای غلیظ بکار می رود. لاکتوز، نسبتا نامحلول است. بنابراین به سختی می توان از آن در حالت محلول استفاده کرد و مایعات را شیرین نمود.