پلی ساکاریدها یا نشاسته

سومین گروه کربوهیدرات ها، پلی ساکاریدها هستند که دارای ترکیبات پیچیده ای می باشند و بیشتر از قند، نشاسته را با این نام می شناسند. پلی ساکاریدها که تقریبا نیمی از کربوهیدرات رژیم غذایی را تشکیل می دهند، منحصرا از واحدهای گلوکزی تشکیل می شوند که در یک زنجیری طولانی به یکدیگر متصل شده اند. یک پلی ساکارید ممکن است از 2000 واحد گلوکز تشکیل شده باشد که این واحد دارای یک زنجیره طولانی (آمیلوز) یا یک ترکیب انشعابی (آمیلوپکتین) می باشد.

تعداد واحدهای گلوکز  و ترتیب قرار گرفتن آنها در ملکول، خصوصیات نشاسته را مشخص می کنند. هر گیاه، نشاسته مخصوص به نوع خود را ذخیره می کند. دانه هغی نشاسته سیب زمینی را می توان از دانه های نشاسته برنج، گندم، سیب زمینی، ذرت یا هر نشاسته دیگری با استفاده از آزمایشهای میکروسکپی مشخص کرد. همچنین هر یک از این نشاسته ها با توجه به حلالیت، تغلیظ و طعم شان ویژگی مشخصی دارند برای بدن از نظر تغذیه نشاسته های مختلف با هم تفاوتی ندارند و همه نشاسته های پخته توسط یاخته ها به گلوکز تشکیل دهنده آن تبدیل می شوند. حیوانات مقدار محدودی از کربوهیدرات را بصورت پلی ساکارید گلیکوژن ذخیره می کنند. قسمت اعظم گلیکوژن در کبد و ماهیچه ذخیره می شود ولی در شیر و خون مقداری گلیکوژن وجود دارد. انسان بالغ تقریبا دارای 340 گرم گلیکوژن است که حدودا 110 گرم ان در کبد و 230 گرم بقیه در عضلات انبار شده است. این انرژی ذخیره شده ، برای کمتر از نصف روز شخص کافی می باشد. هنگامیکه کالری بصورت کربوهیدرات بیش از حد طبیعی مصرف شود گنجایش کبد و عضلات نیز برای ذخیره گلیکوژن تا حدود صد در صد افزایش می یابد  و ورزشکاران و دیگر افرادی که در مدتی کوتاه به مقدار زیادی انرژی نیاز دارند می توانند ذخایر گلیکوژنی خود را با افزایش مصرف کربوهیدرات بالا برند. بدین ترتیب که ابتدا آنها را تولید و سپس مقادیر اضافی کربوهیدرات را قبل از مسابقه مصرف کنند. هنگامیکه نیاز به انرژی بالا باشد و یک رژیم با مقدار کمی کربوهیدرات مصرف گردد ذخایر تهی می شوند آنگاه با مصرف مقادیر قابل توجهی کربوهیدرات مقدار کربوهیدرات بافتهای چربی افزیش می یابد و به سرعت به چربی تبدیل می شود و به یک منبع ذخیره با ثبات تبدیل می گردد.

کبد و عضلات حیوانات ذبح شده فاقد گلیکوژن است زیرا اکثر گلیکوژن انها در هنگام ذبح به اسید لاکتیک تبدیل می شود.