ساختمان شیمیا یی لیپیدها

لیپیدها با اینکه مانند کربو هیدراتها از عنا صر کربن ، هیدرو ژن و اکسیژنتشکیل شده اند ، ولی چون تعداد اکسیژن آن در مقایسه با هیدروژن و کربن کمتر است ،‌از این نظر با کربو هیدراتها تفا وت دارند . این بدان معناست که در اثر اکسیداسیون چربی موجود در غذا ، تعداد کمتری کربن و هیدروژن اکسیده می شوند در نتیجه وقتی که این عناصر در داخل یا خته های بدن تحت عمل اکسیداسیون قرار می گیرند ، قدرت بیشتری برای آزاد کردن انرژی دارند .

قسمت اعظم چربی های موجود در غذاها از یک گلیسرول سه مو لکول اسید چرب تشکیل شده است .ساختمان گلیسرول که یک الکل سه ظرفیتی است در زیر نشان داده میشود.

قسمت گلیسرولی تمام مولکولهای چربی یکی است ، ولی نوع و تعداد اسیدهای چرب متصل به گلیسرول ، در مولکول چربی متغیر است .اسیدهای چرب موجود در غذاها نوعی از ترکیباتی کربنی با زنجیره ای مستقیم می باشند که اکثر آنها دارای تعداد زوجی کربن هستند که به هر کربن ، دو اتم هیدروژن متصل است و در یک انتهای اسید ، گروه متیل و در طرف دیگر آن گروه کربوسیل (   COOH) قرار دارد . نمونه یک اسید چرب ساده به صورت زیر است :

CH- CH CH CH COOH

فرمول کلی اسیدهای چربCH-CH-COOH است که n عدد زوجی است و از 2 تا 24 متغیر است . اغلب چربی های طبیعی شامل اسیدهای چرب با زنجیره طولانی متوسط 8 تا 12 کربنی و با زنجیره کوتاه 2 تا 6 کربنی می شوند . برای مثال ، شیر دارای 4% کره 8% و روغن نارگیل 10% اسید چرب با زنجیره متوسط می باشد.

اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه ، از اسیدهای چرب با زنجیره طولانی محلول ترند. همچنین این اسیدها سریع تر جذب می شوند و به جریان خون انتقال می یا بند.

نحوه اتصال اسید چرب به گلیسرول به این طریق است که قسمت OH مولکول گلیسرول باH گروه کربوکسیل به هم متصل می شوند ، در نتیجه یک مولکول آب تولید می کنند و بقیه اسید چرب به اکسیژن باقی مانده مولکول گلیسرول می چسبد.

اسیدهای چرب نه تنها از نظر طول زنجیره ها با هم تفاوت دارندبلکه درجه اشباع آنها با اتم های هیدروژن نیزمتفاوت است . در یک اید چرب اشباع ، به هر اتم کربن داخل زنجیره 2 اتم هیدروژن متصل است، و این بالا ترین تعدادی است که می تواند داشته باشد . در بعضی از اسیدهای چرب مانند با یک درجه غیر اشباع دو کربن مجاور هر یک فاقد هیدروژن می باشند، در نتیجه چون هر دو دارای یک ظرفیت غیر اشباع می باشند، از طریق ظرفیت دوم خود به یکدیگر متصل می شوند که این نوع اتصال را پیوند دو گانه می نامند . بنا براین به جای داشتن این شکل:

اگر زنجیره کربنی به جای یک پیوند دو گانه ، شامل دو یا بیشتر از آن باشد آن را اسید چرب غیر اشباع با چند پیوند دو گانه (PUFA ) می نامند. اگر اسیدهای چرب اشباع شده یا اسیدهای چرب با زنجیره طولانی موجود در چربی یشتر از تعداد اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه باشد ، آن چربی نقطه ذوب بالاتری دارد و در درجه حرارت معمولی به حالت جامد است . اسیدهای چرب اشباع نشده با چند پیوند دو گانه تقرباً 40% چربی رژیم غذایی و اسیدهای چرب اشباع نشده با پیوند دو گانه 12% (در روغن دانه سویا 70% آن) و اسیدهای چرب اشباع شده 37% کل چربی رژیم غذایی را تشکیل می دهند . نسبت تعداد اسیدهای چرب اشباع نشده با پیوند دو گانه به اسیدهای چرب اشباع شده به صورت P/S مشخص می شود این نسبت در برنامه غذایی آمریکا بتدریج افزایش یافته است به طوری که آن را تا33% تخمین زده اند .این نسبت نشان می دهد که3/1 اسیدهای چرب تشکیل ذهنده اسیدهای چرب اشباع نشده چند پیوند دو گانه دارد

    معمولی ترین اسیدهای چرب اشباع در غذاها عبارتند از : اسید بوتیریک ( 4 کربن ) ، اسید پالمتیک (16 کربن ) و اسید استئاریک ( 18 کربن ) .

اسید اولئیک ، اسید چربی است که دارای هجده کربن و یک پیوند دو گانه است . اسید لینو لئیک ، از معمولی ترین اسیدهای چرب غیرز اشباع با چند پیوند دو گانه دارد ، و تقریباً 75 % اسیدهای چرب موجود در روغن گلرنگ ، 54 % در روغن ذرت و 2 % اسیدهای چرب موجود در کره را تشکیل می دهد . به طور واضح تمام چربیها ویژگیهای مشابهی ندارند ، مثلاً مشخصات چربی کره با چربی گوشت گاو ، و چربی گوشت جوجه با روغن ذرت متفاوت  است. چربی هر حیوان به مشخصات مخصوص به نوع آن حیوان بستگی دارد . به طوری که چربی گوشت جوجه به راحتی از چربی

 گوشت گاو که جامد تر است ، و چربی گوشت گاو از چربی گوشت گوسفند که سخت و سفید است ، قابل تشخیص میباشد خصو صیات چربی حیواناتی که نشخوار نمی کنند ، با تغییر غذای آنها تغییر خواهد کرد . تولید کنندگان از این خاصیت استفاده کرده اند ، و نوع چربی مورد نیاز مشتری را به بازار عرضه می کنند . برای مثال ، خوکهایی که با بادام زمینی تغذیه می شوند چربی نرمی دارند که به ذائقه مردم بعضی از مناطق خوش نمی آید ، در حالی که مردم برخی مناطق این نوع چربی را از چربی سخت که در اثر تغذیه خوک با ذرت تولید میشود ، بیشتر دوست دارند . چربیهایی که از کربو هیدرات +تهیه می شوند احتمالاً بیشتر از نوع اشباع هستند .

بنا بر این سخت تر از چربیهایی می باشند که از پروتئین یا چربی بدست می آیند .

نوع و تعداد اسیدهای چرب و ترتیب قرار گرفتن آنها در چربی ، خصو صیات متفاوتی در چربیها به وجود می آورد . به طوری که اسید  چرب ممکن است 4تا 26 کربن داشته باشد و اشباع شده یا اشباع نشده با یک یا چند پیوند دو گانه باشد. همچنین بجز انواع مختلف اسیدهای چرب ، تعداد آنها نیز در خصو صیات چربی تاثیر می گذارد . بیش از  98 % از چربی غذاها و 20 % چربی کبد و خون از تری گلیسریدها تشکیل شده اند . سه محل مناسب در مولکول گلیسرول به اسید چرب متصل شده است که این سه اسید ممکن است از یک نوع باشند ، مانند تری گلیسریدهای ساده ، یا اینکه تری گلیسیرید از سه اسید مختلف شده باشد ، و همچنین ممکن است دو اسید آن ،از ییک نوع با شند . اغلب چربیها شامل حداقل دو نوع اسید چرب متفاوت می باشند که به تری گلیسیرید های مختلط معرو فند . تری گلیسیرید هایی که در ییک چربی غذایی وجود دارند همه از یک نوع چربی نیستند . مثلاً در چربی شیر 140 اسید چرب شنا خته شده است که شامل 125000 تری گلیسیرید متفاوت می باشد . وقتی تعداد اسید های چرب موجود در یک مولکول چربی ببه دو یا بیشتر برسد ، ترتیب قرار گرفتن آنها روی خصو صیات چربی اثر می گذارد .

2 % چربی با قیمانده موجود در غذا مرکب است از منو گلیسیریدها ، که مولکول گلیسیرل فقط به یک اسید چرب متصل شده و دی گلیسیریدها ، که گلیسیرول به دو اسید چرب اتصال یافته است ، و فسفو لیپیدها که در آنها گلیسیرل با یک فسفات و مواد ازت دار ، جانشین یکی از اسیدهای چرب تری گلیسیرید شده است . همه اینها به عنوان امو لسیون کننده عمل می کنند تا چربی را به یک شکل کاملاً یکنواخت در آورند . اغلب ، این مواد را به همین منظور ببه غذاها می افزایند .