هضم پروتئین ها

بیشتر پروتئین های موجود در غذا، به جز پروتئین سفیده تخم مرغ، یا به مواد دیگری متصل هستند یا به وسیله کربوهیدرات ها احاطه شده اند که پیش از هضم باید از آن مواد جدا شوند. پروتئین ه باید به ساده ترین واحد ساختاری خود یعنی آمینواسیدها تجزیه گردند تا بتوانند از دیواره روده وارد خون شوند و از انجا به مایعات داخل یاخته و سپس به تک تک یاخته ها انتقال یابند.

اکنون مشخص شده است که دو آمینواسید چسبیده به یکدیگر ممکن است به صورت پپتید وارد یاخته های جذبی روده شوند. تا به مولکول های آمینواسید تجزیه و وارد خون شوند و به وسیله مویرگها به فضای بین یاخته ای و سپس به درون یاخته راه یابند. برای این کار باید اتصال پپتیدی که دو امنیواسید را به هم متصل کرده است شکسته شود.

آنزیمی که بتواند پروتئین را تجزیه کند در بزاق دهان وجود ندارد بنابراین اولین محلی که آنزیم ها روی اتصالات پپتیدی یک پروتئین پیچیده اثر می گذارند معده است. آنزیم تجزیه کننده پروتئین ، پپسین نام دارد و در محیط اسیدی معده بر اتصالات خاصی در زنجیره پپتیدی که دارای آمینواسیدهای تیروزین و فنیل آلانین می باسد عمل می کند.

این اتصالات از انتهای زنجیره جدا می شود در نتیجه زنجیره به واحدهای کوچکتری از آمینواسید به نام پپتونها و پپتیدها تجزیه می گردد سپس پروتئین هایی که نسبتا هضم شده اند از معده وارد روده باریک می شوند.

در آنجا اسید معده خنثی و تقریبا قلیایی می گردد. شیره لوزالمعده دارای دو آنزیم تجزیه کننده پروتئین به نامهای پروتئازپانکراس یا تریپسین و کیموتریپسین است. تریپسین اتصالات کاملا بخصوصی را جدا می کند یعنی به آنهایی که دارای گروه کربوکسیل لیزین و آرژنین هستند می چسبند و انها را می شکنند ولی کیموتریپسن اتصالات پپتیدی خاصی را تجزیه می کند که دارای گروه کربوکسیل تیروزین، فنیل آلانین، تریپتوفان و میتونین   می باشند.

تقریبا 30% از پروتئین به صورت آمینواسید جدا می شود و مستقیما جذب می گردد. قطعات کوتاه تر باقیمانده که 70% چروتئین مصرفی را تشکیل می دهد، ممکن است شامل دو آمینواسید (دی پپتید) یا 3آمینواسید (تری پپتید) و یا ترکیب پیچیده تری باشد. آنزیمی که می تواند قطعات کوچکتر پروتئینی را به آمینواسیدهای تشکیل دهنده اش تجزیه کند، کربوکسی پپتیداز است که اتصال نزدیک به گروه کربوکسیل را می شکند. یک آنزیم دیگر آمینوپپتیداز نام دارد که از روده ترشح می شود و به انتهای آمین متصل       می شود تا آمینواسیدها را آزاد کند.

در آنجا فقط دو آمینواسید چسبیده به یکدیگر به صورت دی پپتید باقی می ماند و این آخرین پیوند نیز به وسیله آنزیم های دی پپتیداز، که کارشان فقط جدا کردن دو آمینواسید است شکسته می شود. فعالیت های دی پپتیدازها بیشتر در دیواره روده است نه در محوطه آن .

تمام آنزیم های تجزیه کننده پروتئین آبکافتی هستند زیرا آنها برای آزاد کردن آمینواسیدها، به آب نیاز دارند درست برعکس واکنش سنتز.  زیرا در سنتز مولکول های آمینواسید به یکدیگر متصل می شوند و به ازای هر اتصالی که تشکیل می شود یک مولکول آب آزاد می شود.

ضریب هضمی پروتئین بر  اساس اختلاف بین نیتروژن موجود غذا و نیتروژن مدفوع به طور متوسط حدود 92% است . ولی چون مقداری از نیتروژن موجود در مدفوع از یاخته های روده و آنزیم های گوارشی تولید می شود، اندازه گیری دقیق پروتئینی که هضم        می شود مشکل است.

ضریب هضمی پروتئین از 78% برای حبوبات و بادام، تا 75 الی 80% برای اکثر غلات به جز گندم کامل) و 85% برای میوه ها، و 74% برای سبزیها و 97 % برای گوشت و تخم مرغ نوسان دارد. در بعضی از غذاها نحوه اتصال امینواسیدها چنان است که در مقابل انزیم های گوارشی مقاومت می کند ولی اگر این گونه غذاها را در ضمن تهیه همراه با اسید یا باز حرارت دهیم و یا، ممکن است آمینواسیدها در بدن آزاد گردند.