ساختار پروتئین ها

ساختار اولیه پروتئین ها به پیوندهای بین اسیدهای آمینه و توالی اسید های آمینه در مولکول مربوط است.

توالی اسیدآمینهای تعدادی از پروتئین ها مشخص گشته است.تعدادی از آنزیم های پروتئولتیک فقط به تعداد محدودی از پیوندهای پپتیدی حمله می کنند که این پیوندها فقط با اسیدهای آمینه ویژه در یک توالی ویژه درگیر هستند.این موضوع منجر به تجمع پپتیدی کاملا مشخص ضمن واکنش های پرتئولیز

در غذاها می شود.در زنجیر پپتیدی ممکن است پیوند هیدروژنی بین نیتروژن آمیدی و اکسیژن کربونیلی به وجود آید.

پیوند های هیدروژنی ممکن است بین دو ناحیه از همان زنجیر پلی پپتیدی یا بین دو زنجیر مجاور به وجود آیند.چنین پیوندهایی ساختار دوم پروتئین را ایجاد می کنند که ممکن است بر دونوع ساختار مارپیچی(هلیکسی) و ساختار ورقه ای (صفحه ای) باشند.ساختار مارپیچی بوسیله پیوندهای هیدروژنی

درون مولکولی وساختار ورقه ای به وسیله پیوندهای هیدروژنی بین مولکولی پایدار میگردد.

مدل هلیکس شامل انتقال 5.4A د رهر دور در امتداد محور مرکزی می باشد.هر دور کامل از 3/6 باقیمانده اسید آمینه ساخته شده است.

الزامی نیست که تمامی قسمت های پروتئین در آرایش هلیکس کامل باشند و ممکن است فقط بخشی از زنجیر پپتیدی به صورت مارپیچی باشد و بقیه به صورت آرایشهای کم و بیش نامنظم تر باشند.

پروتئیهایی با ساختار هلیکسی ممکن است به دو به دو شکل  کروی و فیبری باشند.در ساختار صفحهای موازی پیوندهای هیدروژنی نسبت به محور زنجیر پپتیدی عمود هستند.

چنین ساختارهایی عموما در حلال های آبی نامحلول هستندودر طبیعت به صورت فیبری می باشند.

ساختار سوم پروتئین ها وقتی ایجاد می شود که زنجیرها در یک ساختمان فشرده روی هم قرار بگیرند وبه وسیله پیوند های هیدروژنی ، پل های دی سولفید و نیروهای واندر والسی پایدار گردند.

مولکولهای بزرگ با وزن مولکولی حدود 50000 ممکن است ساختار چهارم را به وسیله پیوستن زیر واحدها تشکیل دهند.

تصور می شود که ساختارهای دوم وسوم وچهارم مستقیما از ساختار اولیه نشات می گیرند.

این بدین معنی است که ترکیباسیدهای آمینه خود به خود نوع ساختاری را که می توانند پایدار ترین و ممکن ترین باشد را تعیین می کند.