چربی ها یا لیپیدها انرژی زاترین مواد

لیپیدها ، انرژی زا ترین موادی هستند که همه در رژیم غذایی آن را می شنا سند . عبارت چربی معمولاً بیشتر اغز لیپید که صحیح تر است به کار می رود . ولی هر دو عبارت برای  شنا سایی چربی ها و روغن ها موجود در غذا استفاده می شوند . چربیهای مرئی ،مانند ، کره ، مارگارین ، چربی گیاهان و چربی گوشت حدود 40 %از چربی غذاهای مصرفی در کشور آمریکا را تشکیل می دهند و 60 % بقیه آن در زمره چربیهای نامرئی است که در تارهای گوشت ، زرده تخم مرغ ، شیر هموژنیزه شده لبنیات ، آجیل و غلات وجود دارد .

چربی موجود در غذاهای حیوانی ، ذخیره مازاد انرژی حیوان می باشد که در لابلای بافتها با اطراف آن پراکنده شده است و گاهی جزئی از ساختمان بافت را تشکیل می دهد . پستانداران انرژی را به صورت گلیکوژن ذخیره می کنند اما هاهیها آن را بصورت چربی در کبد نگه می دارند .چربی موجود در قسمت خوراکی ماهی شامل 5 % فسفو لیپید در ساختمان یاخته ای و 5 % تا 25 % درصد تری گلیسیرید می باشد .بعضی از چربیهای موجود در غذا از دانه میو ها و خشکبار بدست می آید که در آنها انرژی بجای نشاسته به شکل چربی ذخیره شده است . مقدار چربی مصرفی در بر خی از کشورها به طور مدام افزایش می یابد . مثلاً در کشور آمریکا در سال 1910چربی ، 32 % از کالری غذای روزانه مردم را تولید می کرد در سال 1930 این مقدار به 35 % و در سال 1972 با مصرف سالانه 58 کیلو گرم برای هر فرد این نسبت به 41 % رسید . به طور کلی مصرف چربی در کشور آمریکا

از سال 1985 - 1909 از 122 گرم در روز به 169 گرم در روز یعنی از 32 % مقدار کالری روزانه به 43 % کالری روزانه رسید . حدود 3/2 لیپید موجود ، از منابع حیوانی و 3/1 از منابع گیاهی ، بخصوص روغن های گیاهی بدست می آید . نوع لیپید و مقداری که یک فرد مصرف می کند ، تحت نا ثیر عوامل اجتماعی فرهنگی ، اقتصادی ، جغرافیل یی ، نژادی و تکنو لو ژیکی قرار می گیرد . مثلاً ژاپنی ها در مقایسه با مردم ایتالیا چربی کمتری مصرف می کنند . همچنین خا نواده های کم در آمد در مقا یسه با خانواده های پر در آمد ، یا افرادی که در مناطق گرمسیری هستند ، در مقایسه با آنها که در نواحی سرد زندگی می کنند ، و بالاخره افراد مسن ، در مقایسه با جوا نان چربی مصرفیشان کمتر است .

با اینکه مقدار کل چربی مصرفی در کشورها صنعتی به 169 گرم در روز برای هر فرد افزایش یا فته است ، ولی همزمان با آن تغیراتی در نوعچربی مصرفی بوجود آمده است . به این ترتیب که مصرف چربی هایی که منابع حیوانی داشته با شند ، کاهش یافته در حالی که چربی گیا هان افزایش یا فته است . 60 تا 70 درصد روغن هایی که برای سالاد مصرف می شونداز نوع روغن سویا است . کرم سفید کننده قهوه از محصولاتی غیر از لبنیات بدست می آید و خامه شیرینیها را به جای سر شیر با روغن گیاهی درست می کنند . همچنین به جای کره از مار گارین استفاده می شود که این تغییرات ، در این جا بجایی سهم بزرگی دارد .