پروتئین ها و نقش آن در بدن

در سال 1838 " مولدر" ، شیمیست هلندی واژه پروتئنی را به معنای " برترین و مهم ترین " به کار برد . او معتقد بود پروتئین ، یک ترکیب نیتروژن دار غذایی است که زندگی بدن ان ممکن نیست. ما امروزه ، شاید نتوان ادعا کرد که پروتئنی مهم تر از دیگر مواد مغذی است، ضمنا به نظر هم نمی رسد که مولدر از نقش بسیار مهم این گروه از ترکیبت در بدن ، تصور روشنی داشته است و مشکل می توان پذیرفت که او از انواع و پیچیدگی پر.تئنی های بدن و غذا کاملا مطلع بوده است.

اما اکنون ما با مدارکی، می توانیم بگوئیم که پروتئین بخشی از هر یاخته زنده است. پروتئنی ، تشکیل دهنده نیمی از وزن مواد جامد بدن و 20% از وزن کل هر شخص بالغ است و تقریاب نیمی از آن در ماهیچه ها، 5/1 در استخوان و غضروف، 10/1 در پوست و بقیه در دیگر بافتها و مایعات بدن تقسیم شده است. ماهیت تمام آنزیم ها پروتئینی است. اکثر هورمون ها از پروتئنی، یا مشتقات آن تشکیل شده اند. ویروسها نیز پروتئین هستند. اسیدنوکلئیک های موجود در هسته های یاخته که در تولید مثل، اطلاعات ژنتیکی را منتقل می کنند، غالبا به صورت نوکلئوپروتئین، می باشند. صفرا و ادرار تنها ترکیباتی هستندکه در حالت طبیعی بدن، پروتئین ندارند.

بدون پروتئین، رشد بدن مختل می شود و بافتهای آن تحلیل می روند. پروتئین ها به صورت جزئی از هر آنزیم، یا بخشی از بیشتر هورمونها، در تنظیم اعمال بدن نقش حیاتی دارند. اگر انرژ ی دریافتی کافی باشد و مقدار پروتئین مورد نیاز برای رشد و ترمیم        بافت ها تامین گردد، باقیمانده آن به صورت منبع انرژی به کار می رود.

در اوایل قرن بیستم، با استفاده از روش های تجزیه پروتئین و از طریق تعیین مقدار ازت موجود در غذا و بافتها، به مصرف پروتئین ها و تفاوت انها از نظر کیفی، بسیار توجه شد. مهم ترین کار به وسیله شخصی به نام فولین انجام گرفت که متابولیسم پروتئین    اندوژن و گزوژن را از یکدیگر تفکیک کرد. او نشان داد که نتیجه متابولیسم  اندوژن (متابولیسم پروتئین های بدن) به دفع ماده نیتروژن داری به نام کراتینین می انجامد که برای وزن بدن و مصرف انرژی بازال شاخص نسبتا ثابتی به شمار می رود. از سوی دیگر متابولیسم اگزوژن ( پروتئین موجود در غذا ) به دفع اوره می انجامد و با توجه به احتیاجات بدن، مقدارش با میزان پروتئین غذا کاهش می یابد.

در فاصله جنگ های جهانی اول و دوم، ویتامین ها کشف شدند و ساختمان و نقش این مواد در تحقیقات تغذیه ای مشخص شد. در سال 1950 به دلایل زیر پروتئین مورد توجه بیشتری قرار گرفت:

1-     تشخیص یک بیماری شایع ناشی از کمبود پروتئین در کشورهای در حال توسعه، بویژه در میان کودکان.

2-     دسترسی به ایزوتوپ های رادیو اکتیو که میدان تحقیقات را بسیار گسترده کرده بود.

3-     اشنایی به حمل و نقل خون و پلاسما به منظور حفظ حیات

مقالات فراوانی که در نشریات و کتابها درباره پروتئنی نوشته می شود، دلیل روشنی است بر اهمیتی که پروتئین در تغذیه بدن دارد.