وقتی سیب زمینی خطرناک می شود

درباره خطرات ناشی از سیب زمینی سرخ کرده که متاسفانه امروزه در فهرست همه فست فودها وجود دارد و شیفتگان آن را نیز همه گروه های سنی تشکیل می دهند، بسیاری از کارشناسان اتفاق نظر دارند. آنان احتمال سرطان زا بودن سیب زمینی سرخ کرده را مطرح می کنند و آن را به وجود ماده ای به نام آکریلامید نسبت می دهند. آکریلامید ماده  اسیدی سرطان زایی است که هنگام سرخ کردن یا برشته کردن مواد کربوهیدراتی در درجه حرارت بالا در محصولاتی نظیر چیپس، نان، برنج، بیسکویت، قهوه و غلات صبحانه ایجاد می شود که مقدار آن در سیب زمینی سرخ کرده و چیپس بیشتر است. به گزارش جام جم آنلاین این ماده سمی به محض ورود به بدن تجزیه شده و ماده ای به نام گلاسیرآمید را تولید می کند که می تواند با اثر رویDNA و ایجاد جهش در ژن ها موجب بروز سرطان، انواع عفونت ها و آسیب  به سیستم ایمنی و عصبی شود. عوارض عصبی این سم، شامل اختلال در هوشیاری، ضعف، تحریک پذیری و تغییرات رفتاری است. اختلالات باروری همچون تغییر در رفتارهای جنسی، ناباروری و سقط، تحریک و قرمزی پوست و چشم ها از دیگر عوارض آکریلامید است. استفاده از سیب زمینی برای ته دیگ و نیز استفاده از برنج یا نان سوخته می تواند موجب تشکیل این ماده سرطان زا شود.
چه باید کرد؟
تا جایی که می توانید از خوردن چیپس و سیب زمینی سرخ کرده اجتناب کنید اما اگر نتوانستید برای کاهش آکریلامید این موارد را رعایت کنید:
اگر سیب زمینی در دمایی پایین تر از 8 درجه سانتی گراد (دمای یخچال)  نگهداری شود به سرعت میزان قند فروکتوز در آن افزایش یافته و هنگام پختن یا سرخ کردن سیب زمینی آکریلامید به میزان بالایی در آن تشکیل می شود.سرخ کردن سیب زمینی و چیپس در روغن آفتابگردان امکان تولید محصول سالم تر را به وجود می آورد اما باید توجه داشت که در حرارت کم و مدت زمان کوتاه سرخ کردن انجام شود. قبل از استفاده از سیب زمینی آن را پوست کنده و لااقل به مدت یک ساعت در آب قرار دهید. قرار دادن سیب زمینی در آب قبل از سرخ کردن، قند موجود در آن را جذب کرده و امکان تشکیل آکریلامید را کاهش می دهد.استفاده از روش آب پز، بخار پز و حتی کبابی کردن روش های مناسبی است که می تواند ارزش تغذیه ای سیب زمینی را حفظ کند و در عین حال از به وجود آمدن مواد مضری چون آکریلامید بکاهد. با افزودن روغن به سیب زمینی برای سرخ کردن این سبزی نشاسته ای، میزان انرژی آن به طور قابل ملاحظه ای افزایش می یابد. به طوری که در 100 گرم سیب زمینی 75 کالری، در 100 گرم سیب زمینی کبابی با پوست 93 کالری و در 100 گرم چیپس سیب زمینی 500 کالری انرژی نهفته است، لذا افزایش چربی و انرژی در این فرآورده منجر به افزایش کلسترول بد و زمینه های حملات قلبی، مغزی و سکته را در افراد افزایش می دهد.
توصیه: متاسفانه در بسیاری از رستوران ها برای کاهش هزینه های تولید برای سرخ کردن از روغن های نامطلوب استفاده می کنند. این روغن ها سرشار از اسیدهای چرب ترانس بوده که مدت زمان حرارت دیدن و یا دفعات استفاده از آنها به طور دائم کنترل نمی شود.