مسمومیت های غذایی و راههای پیشگیری از آن

سرزمین  پهناور ایران  ،با دارا بودن  فرهنگ های  بومی  بسیار، دارنده  ارزشمندترین  دانسته های  بشری  ،در زمینه  تهیه  لذیذترین  غذاهاست.  همراه  بودن  این  هنر،با علم  بهداشت  مواد غذائی می تواند بهترین  و سالم ترین  ماده  غذایی  را برای  جسم  انسان  پدید آورد. کره  زمین ،موزه یی  شگفت انگیز و زیباست.  در محیط  زیست  اطراف  ما ، موجودات  بسیار ریزی  زندگی  می کنند که  با چشم  دیده  نمی شوند. باکتریها نمونه  ای  از این  موجودات  هستند. بعضی  از انواع  آنها خطرناک  بوده  و مواد غذایی  را آلوده  کرده  و سبب  مسمومیت  غذایی  در انسان  می شوند. مسمومیت های  غذایی  هر ساله  ،سبب  بیمار شدن  میلیون ها نفر انسان  و مرگ  عده ای آنان  می شود. برای  اینکه  به  دام  این  موجودات  بسیار کوچک  گرفتار نشویم  باید در باره  آنها بیشتر بدانیم  و با انواعی  از آنها که  می توانند سبب  مسمومیت  غذایی  در انسان  شوند،آشنا شویم.  همچنین  لازم  است  با روشهای  ضدعفونی کردن  آشنا شویم  و در صورت  نیاز با ضدعفونی  کردن  میوه  ،سبزیجات ، ظروف  و محیط  آشپزخانه  این  موجودات  آلوده کننده  را از بین  ببریم.  در هر جایی  از محیط  زیست  ما،ردپایی  از باکتریها دیده  می شود. آنها در هوا،خاک ،گرد و غبار ، آب ،پوست  بدن ،داخل  دهان  و بینی  و ترشحات  آنها،عرق  بدن ،موها ، زیر ناخن ها ، چین های  بدن ،جوش های  چرکی  صورت  و گردن ،چرک  و زخم  روی  پوست ، فضولات  انسان  و حیوانات ،میوه ها و سبزیجات ،گوشت  دام  ،طیور و ماهی  و حتی  پول  کاغذی  و هر جایی  که  شما تصور کنید حضور دارند. حتی  اگر دستهای  خود را بخوبی  با آب  و صابون  بشویید،نمی توانید همه  باکتریها را از روی  دست  خود جدا کنید بلکه  فقط  از تعداد آنها خواهید کاست.  ما چاره ای  جز زندگی  کردن  با آنها نداریم  و تنها باید مراقب  باشیم  در دام  آنها گرفتار نشویم.  لازم  است  بدانیم  مواد غذایی  که  بیشتر در معرض  آلوده  شدن  توسط  باکتریها قرار دارند،عبارتند از : گوشت های  دام ،طیور و ماهی ها و فرآورده های  گوشتی  نظیر کالباس ، غذاهای  پخته  شده  نظیر سوپ ها،برنج  و همچنین  تخم مرغ  ، شیر ، خامه ،پنیر،بستنی  ، شکلات ، شیرینی های  تر،کیک های  میوه ای خامه دار ، سس ها و چاشنی هایی  که  بدون  استفاده  از سرکه  ساخته شده اند. از طرفی  نان ،آرد ، مرباها ،عسل ، ترشی ها و بسیاری  از میوه ها،کره ها و روغن ها به  علت  کمی  آب  و رطوبت  ،کمتر در معرض  خطر حمله  باکتریها قرار دارند. اما با این  وجود باید اصول  بهداشتی  را در نگهداری  آنها رعایت  کرد. اندازه  متوسط  باکتریها حدود یک  تا ده  میکرومتر است  و هر هزار میکرومتر برابر یک  میلیمتر است.  حتی  اگر شما دارای  چشم های  سالمی  باشید برای  دیدن  اجسام  کوچکتر از یک  دهم  میلیمتر با مشکل  روبرو می شوید. اگر با مداد نقطه یی  را بر روی  کاغذ به وجود آورید،در همین  نقطه  کوچک ،هزاران  باکتری  جای  می گیرد که  به  علت  کوچکی ،شما نمی توانید آنها را با چشم  ببینید. حال  می توانید تصور کنید در زیر یک  ناخن  آلوده ، چه  مقدار باکتری  می تواند از چشمان  شما پنهان  بماند.
اسپور باکتریها
بعضی  از باکتریها وقتی  در وضعیت  کم  غذایی  و یا شرایط  نامطلوب  قرار می گیرند،پوسته یی  سخت  به  دور خود ترشح  می کنند و به  حالتی  درمی آیند که  به  آن  هاگ  یا اسپور می گویند. اسپورها نسبت  به  شرایط  نامساعد نظیر حرارت ، مقاوم  هستند . به  نحوی  که  ساعتها در آب  در حال  جوش  زنده  مانده  و از بین  نمی روند و هنگامی  که  در جایی  قرار می گیرند که  غذا،گرما و رطوبت  در حد مطلوب  وجود دارد،تبدیل  به  باکتری  فعال  شده  و بسرعت  تکثیر می یابند. به  همین  خاطر مواد غذایی  پخته  شده  را باید در دمای  مناسب  نگهداری  کرد.
مواد طعم دهنده  و اسپورها
بعضی  از مواد گیاهی  نظیر سماق ،فلفل ، زردچوبه  ،زنجبیل  ،دارچین  ،رازیانه  ،زیره  ، نعناع  ،ترخون  و ... که  برای  طعم  دادن  به  مواد غذایی  اضافه  می شوند ،اگرچه  فاقد رطوبت  بوده  و خشک  هستند،اما ممکن  است  به  اسپور باکتریها آلوده  باشند. هنگامی  که  ماده  غذایی  دارای  دمای  مناسب  برای  رشد باکتریهاست  ،با اضافه  شدن  مواد افزاینده  به آن  و رها کردن  در یک  محیط  گرم  به  مدت  طولانی ،سبب  می شود اسپورها به  باکتری  تبدیل  شده  و شروع  به  تکثیر و آلوده  کردن  ماده  غذایی  کنند،لذا باید همیشه  پس  از اضافه  کردن  این  مواد طعم دهنده ،ماده  غذایی  را مصرف  کرد و یا در یخچال  قرار داد و یا آن  را در دمایی  نگهداری  کرد که  باکتریها نتوانند رشد و تکثیر یابند.
باکتریها و آب
همان گونه  که  ما انسانها برای  ادامه  زندگی  نیازمند آب  هستیم ،باکتریها نیز برای  رشد و تکثیر به  آب  نیاز دارند. در قدیم  بخاطر نبودن  امکاناتی  نظیر یخچال ، مردم  برای  جلوگیری  از فساد موادغذایی  از روشهای  مختلفی  استفاده  می کردند که  یکی  از آنها قراردادن  مواد غذایی  در معرض  نور خورشید بود که  از این  طریق  از میزان  رطوبت  آن  کاسته  شده  و دیگر براحتی  فاسد نمی شدند. برای  نمونه  می  توانیم  از سبزیهای  خشک  شده  و خشکبار نام  ببریم.  در بعضی  مناطق  مردم  ،ماهی  و قطعات  گوشت  را در زیر نور خورشید خشک  کرده  و جهت  مصرف  در زمان های  مختلف  نگهداری  می  کردند.
نحوه  ایجاد مسمومیت  غذایی
اگر در تهیه  و نگهداری  مواد غذایی  دقت  نشود،باکتریها به  مواد غذایی  راه  یافته  و به  دو صورت  سبب  مسمومیت  غذایی  در انسان  می شوند. انواعی  از آنها در ماده  غذایی  تولید سم  می کنند و این  سم  تولید شده  با خورده  شدن  غذا به  بدن  راه  یافته  و انسان  را مسموم  می کند اما یک  راه  دیگر ایجاد مسمومیت  غذایی ،افزایش  تعداد باکتریها در غذاست.  زمانی  که  تعداد باکتریها در هر گرم  از ماده  غذایی  به  حدود صدمیلیون  می رسد اثرات  نامطلوب  باکتریها در غذا پدیدار می شود. البته  این  تعداد ممکن  است  بر حسب  نوع  باکتری  کمتر یا زیادتر باشد. با خورده  شدن  چنین  ماده  غذایی  باکتریها به  روده  انسان  راه  یافته  و با ترشح  سم  باعث  مسمومیت  غذایی  در انسان  می شوند . بعضی  از سموم  تولیدشده  توسط  باکتریها نسبت  به  حرارت  حساس  بوده  و با داغ  کردن  غذا از بین  می روند،بعضی  دیگر نسبت  به  حرارت  مقاوم  بوده  و حتی  با داغ  شدن  غذا از بین  نمی روند.
فرد با مصرف  غذای  آلوده  شده  دچار عوارضی  از قبیل  اسهال ، استفراغ ، شکم  درد و دل پیچه  می شود که  بر حسب  نوع  باکتری  ممکن  است  علایم  دیگری  نیز همراه  آنها باشد.یک  باکتری  در شرایط  مناسب  در مدت  بیست  دقیقه  از وسط  به  دو نیمه  شده  و هر نیمه  به  یک  باکتری  تبدیل  می شود و به  همین  خاطر پس  از "12" ساعت  از یک  باکتری  حدود یک  میلیارد باکتری  و در نهایت  پس  از 24 ساعت  توده  ای  از باکتریها به  وزن  دو هزار تن  به  وجود می آید. البته  به  علت  به  اتمام  رسیدن  مواد غذایی ،چنین  توده  عظیمی  به  وجود نمی آید.اما یک  نکته  مهم  را باید در ذهن  خود به خاطر داشته  باشید اگر شرایط  برای  این  موجودات  بسیار ریز فراهم  شود بسرعت  می توانند در مواد غذایی  تکثیر یافته  و آن  را آلوده  کنند.