یافته های جدید علم ژنتیک درباره نرمی گوشت گاو

نرمی , طعم گوشت گاو نه تنها به شرایط ذبح و بلوغ گوشت بلکه به خصوصیات زیستی ماهیچه های ان هم بستگی دارد که ان نیز به نوبه خود به ویژگی های ژنتیکی حیوانات و طرز پرورش انها به خصوص تغذیه شان مرتبط می شود .بااین وجود معیارهای زیست شناسی که تا بحال استفاده شده است پاسخگوی علت تغییر پذیری کیفیت گ-وشت گ-او نب-وده است، پژوهشگ-ران به تازگی توانسته اند رابطه ای را میان شکل ظاهری ژن DNAJA1 و سختی گوشت کشف کنند. این نتایج یک زاویه دیدی را در تنظیم آزمایش ژنتیک یا ایمن سازی برای ما می گشاید که امکان تشخیص گاوها و توانایی آنها برای تولید گوشت نرم را فراهم می سازد. اندازه ، رنگ، مقدار چربی قابل مشاهده و شکل تکه های گوشت گاو و همچنین قیمت خرید از ملاک اصلی گزینش آن به شمار می رود که در انتها حق انتخاب به عهده مصرف کننده است. با این وجود ویژگی های ذکر شده ما را از کیفیت گوشت پس از پخت مطلع نمی سازد. در واقع کیفیت گوشت به عوامل فنی همچون شرایط کشتار، بلوغ حیوان، تغییر شکل و پخت گوشت بستگی دارد.
گوشت گاو در حالیکه شاخص های زیستی خود را همانند میزان پروتئین، چربی های داخل عضله، آنزیم ها و ضد آنزیم ها، اندازه و نوع الیاف ماهیچه ها را تحت تاثیر قرار می دهد، متناسب با نوع پرورش و نوع ژن ها متفاوت است.پژوهشگران در حوزه برنامه های علم ژنتیک، حالت هایی از ژن ها را در ماهیچه های 14 گوساله نر از نوع نژاد فرانسوی بررسی کرده اند، این گروه آزمایش شده که برگرفته از گزینش های متفاوت بر طبق توانایی و رشد عضلات هستند، نمونه های مناسبی برای اصلاح و بهبود نرمی گوشتشان می باشند.بدین ترتیب پژوهشگران با کمک ارزیابی هیئت داوران در عمل چشیدن طعم گوشت، وجود رابطه ای منفی میان حالت ژن و نرمی گوشت را به اثبات رسانیده اند. حالت این ژن تا 63 درصد از ناپایداری نرمی گوشت را توجیه می کند. این ژن عملکرد پروتئین HSP40 را مختل کرده و فرآیند مرگ سلولی را آهسته تر می کند و باعث کندتر شدن روند بلوغ گوشت می گردد که این جریان سبب راحتی عمل کشتار حیوان می شود. بنابراین حالت این ژن یک نشانه ژنتیکی منفی را در نرمی گوشت به وجود می آورد.
امروزه پژوهشگران قصد دارند که ارتباط بین حالت ژن DNAJA1 و نرمی گوشت گاو را به صورت وسیعتر و موثرتر بررسی کنند. این کار باید از یک آزمایش معمولی عبور کرده به صورتیکه در مقیاس صنعتی قابل استفاده شود و همچنین امکان تشخیص گاوهای دارای توانایی تولید گوشت نرم نیز به وجود آید.
   منبع: www.inra.fr